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興與衰 華夏老字號待重生

[2016-12-01]

緊鄰珠江的廣州著名老字號食肆「大同酒家」,十一月三十日突然貼出公告,稱因店方經營不善、資金鏈斷裂,於次日起停止營業。聽到這個突如其來的消息,大同酒家的長年擁躉無不惋惜,有網友更以「晚爐蛋撻,從此成為絕唱」傾訴心中不捨。
大同酒家最初建業於抗日戰爭年代,在廣州落地生根七十八年,以獨具特色的南粵茶樓文化,陪伴了廣州前後三四代人的成長歲月。
這間食肆曾因樓高九層而獲「九重天」的別稱,每層樓按客人的不同需求特設不同的服務項目,涵蓋茶市、正餐、歌舞廳、夜場曲藝表演,將廣州本土文化中最具特色的元素納為一體,因而備受客人追捧。
初期鼎盛之時,就連蔣宋孔陳四大家族的達官貴客,也常光顧於此。上世紀九十年代,大同酒家經營回春,成為港澳人士回鄉宴客的上選,一九九八年更被政府批准為「國家特級酒家」。直至五六年前,此處的茶市仍備受追捧,即便非年非節,也常一座難求,歌舞廳更是幾乎晚晚爆滿,一場接待兩三百位客人,不在話下。
這樣一間可謂閱盡羊城盛衰、見證時代風雲的老字號,歷經風雨堅守至今,其對一座城市文化上的象徵意義,已遠遠超出美食的範疇,而成為一個展現地方文化傳統生命力的獨特符號,一種有別其他的生活方式的不二具象。這些充滿濃鬱懷舊情懷的特質,是那些裝璜新潮、營銷手法與菜式花樣翻新的現代餐飲店,所不能簡單複製的。
然而,也正是由於守舊甚殷而創新不足,大同酒家才會在激烈的市場競爭中漸次不敵新銳對手,終因經營不善、資金不續而要作別歷史舞台。
中國各地的老字號曾經有許許多多,遍及餐飲、手工、工商、醫藥、服裝、紡織、化妝品等各個行業。它們中有的歷經數百年市場競爭而屹立不倒,成為行業翹楚,歷史稍短的,也大多像大同酒家那般經歷了數十年的風雨滄桑。這些「大浪淘沙」後存留下來的品牌,無一不是當時消費者公認的品質上選,其口碑代代相傳的背後,是家族幾代、十幾代人畢生的付出,是一張張祖傳秘方、一項項奇藝絕技、一條條鋼規鐵律……換言之,它們是中國不同發展時期的商業、工業、手工業及工商道德的精萃代表。
惜乎在時代大潮的衝擊下,大批老字號無力還手,茍延殘喘甚至一命嗚呼。即便政府近年出台相關政策加以扶持,許多老字號仍然暮氣沉沉,難見起色。像雲南省,根據官方統計,截至今年十一月,全省總共八十九家老字號企業中,持續三年盈利的僅有三十八家。
老字號所背負的「舊」包袱多種多樣:比如觀念上因循守舊、缺乏創新思維;比如商業運作手法上不思進取,或者有悖經濟規律;比如官有老字號企業退休人員安置費用高企,導致企業虧蝕後欲將「金字招牌」轉手,卻無人願意接手經營;再比如經營者自身「上樑不正」,貪污腐化變化碩鼠……,如此種種,都是讓老字號企業不敵時間考驗的「病因」。這其中,政府是否著力落實保護與扶持政策,抑或放任自流,任其自生自滅,也有值得檢討之處。
「中國造」若想揚名國際,就應當多多培植自己的知名品牌,應當珍惜與扶持老字號企業,使其獨特的產品、技藝或服務能夠在當代續放異彩,為民造福、為國爭光。風雨兼程的老字號,既需要頭頂一把遮風擋雨的政策扶持之「傘」,更需要腹內一碗祛寒除病的改革「薑湯」。

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